L’idea di un ristorante-macelleria

Due giovani cugini riportano in vita i vecchi locali dell’attività di famiglia, inseguendo un sogno condiviso. Lui in cucina, lei in sala. Sono Simone Dellantonio, 33 anni, e Valeria Dellantonio, 24 anni, che lo scorso giugno hanno riaperto le porte della vecchia sede della macelleria Dellantonio di Predazzo, all’angolo tra via Cavour e via Garibaldi, da tempo trasferitasi nella più centrale via Cesare Battisti.

Il nome del ristorante è lo stesso di quello del negozio: ‘L Bortoleto, così da mettere in chiaro subito il legame tra le due attività. Il ristorante, infatti, intende valorizzare le carni della macelleria, una delle botteghe storiche del paese, aperta fin da inizio Novecento. Un po’ come andare a fare la spesa trovandosi però il piatto pronto e servito. La carne è, quindi, ovviamente il punto di forza del nuovo locale, che per volontà dello chef punta molto sulla stagionalità, con un menù che cambia in base al periodo dell’anno. Mentre Simone in cucina guida la brigata di collaboratori, Valeria consiglia piatti e abbinamenti con i vini in una sala arredata secondo tradizione, in pietra e legno, con un tocco di modernità che svela al cliente la filosofia di Simone. Ora, parola allo chef.

IL MIO PIATTO BUONISSIMO

La tagliata di manzo, un piatto di per sé semplice, ma che curiamo in ogni fase. Innanzitutto, selezionando carne di alta qualità, poi seguendo con attenzione le regole per una preparazione ottimale: il taglio e la temperatura della carne, il giusto tempo di cottura e di riposo, il profumo del barbacue… Il piatto viene poi servito con una composta di cipolle al timo, che ne esalta il sapore.

L’INGREDIENTE CHE AMO

Amo molto le erbe, in particolare la menta, che regala profumo e freschezza ai piatti della cucina di montagna, generalmente caratterizzata da sapori forti. Per esempio, la uso nella giardiniera che serviamo in accompagnamento ai nostri salumi.

A COSA MI ISPIRO QUANDO CUCINO

Principalmente al prodotto che ho davanti. Ogni alimento va cucinato quando è al suo top, al massimo della sua bontà. Quando cucino mi ispiro, quindi, alla stagionalità, ai profumi del momento, a ciò che la natura offre in un determinato periodo (e c’è sempre qualcosa di buono). È il prodotto stesso che sembra dirmi: “Eccomi, sono pronto”.

IL LUOGO COMUNE DA SFATARE IN CUCINA

Il principale errore penso sia quello di voler cucinare gli ingredienti a prescindere dalla loro stagionalità: si dovrebbe imparare a volere nel piatto ciò che è buono in quel momento. Inoltre, spesso si pensa che cucinare in casa o in un ristorante sia la stessa cosa: non è assolutamente così. In un ristorante bisogna proporre piatti replicabili e che tengano conto, per esempio sul grado di salatura o di spezie, del gusto medio delle persone. In casa si possono personalizzare i piatti in base al gusto personale.

QUANDO TOLGO IL CAPPELLO DA CHEF

Quando esco a mangiare mi piace trattarmi bene, anche per trarre nuove ispirazioni per i miei piatti. Frequento, quindi, nuovi ristoranti o locali che per me sono una garanzia. A volte, però, sento proprio il bisogno di staccare, di mangiare per stare in compagnia, senza per forza valutare ciò che ho nel piatto. Pranzare con gli amici è un piacere e in quei casi presto attenzione solo alla gioia di stare insieme.

MI LASCIO TENTARE

Dal mio Vitamix, una sorta di frullatore che mi permette di sperimentare salse, gel e polveri sempre nuove. Non passa giorno senza che provi nuove combinazioni da abbinare ai piatti.

IL MIO RISTORANTE PREFERITO

I ristoranti dove ho lavorato mi sono rimasti nel cuore: il Miola di Predazzo, il Rifugio Fuciade di Moena e il Damini di Arzignano (in provincia di Vicenza), che propone il connubio macelleria-ristorante.

Foto:Mauro Battistelli

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