Cucinando fra le stelle: chef per vocazione

Matteo Delvai, 19 anni appena compiuti, di Carano.

Tenetevi bene a mente questo nome, perché nel giro di pochi anni sarà destinato a entrare nel gotha mondiale dell’alta cucina. Anzi, di fatto Matteo un piede in quel ristretto “club” di chef stellati e di celebrità lo ha già messo, e non da ieri. Un percorso che lo ha portato a metà febbraio di quest’anno, come vedremo più avanti, a essere nominato niente meno che “Miglior allievo degli Istituti alberghieri” di tutta Italia. Il migliore, il “number one” degli allievi italiani.

La sua storia insomma sembra uscita pari pari dal copione di una serie tv di successo, fra le tante basate su cuochi e fornelli come va di moda in questi anni. Con la differenza che è tutto vero – per non dire stupefacente, trattandosi di un ragazzo così giovane.

Lo incontriamo in una sala riunioni dell’istituto professionale CFP di Tione, dove il giovane frequenta il quinto anno del suo percorso formativo in gastronomia. L’anno dell’esame di maturità, che per Matteo rappresenta il trampolino di lancio verso chissà quali traguardi.

Lui, a gareggiare e tagliare traguardi prestigiosi, è già abituato. Ne parla con l’aria di chi ne ha viste di ogni, malgrado l’età. Ed è così: fin da ragazzino ha lavorato in cucine prestigiose, è stato conteso da chef stellati, ha girato mezza Europa in show-cooking che manco un cuoco professionista di lungo corso si sognerebbe mai.

Poi ti trovi davanti un ragazzo con i brufoli, gli occhiali e l’aria da simpatico “nerd” e ti chiedi se sia tutto vero. Lui sorride, perché sa che al primo impatto pochi lo prendono sul serio, e tira fuori il suo curriculum. Ora, alzi la mano chi – a neanche vent’anni – aveva già un suo curriculum vitae. Ma badate bene, non una cosa da niente, magari una lista di lavori riempita con le stagioni a tirar giù pomi e poco altro. No, una sfilza di collaborazioni, di nomi altisonanti che si rincorrono, di tour e di paesi che par quasi di leggere davvero il palinsesto di un format tv.

Allora vuoi capire se Matteo è normale, se è un ragazzo come tutti, e gli chiedi se ha una morosa, se ha degli hobby, se va in discoteca. Lui diventa tutto rosso, scrolla la testa. “Non avrei tempo. E poi il mio amore è la cucina” risponde. E lì capisci di avere a che fare con un giovane molto, ma molto speciale.

La “passionaccia” nel Dna

L’ultimo prestigioso traguardo tagliato da Matteo Delvai, come si diceva, lo ha visto aggiudicarsi alla fiera di Rimini il primo posto assoluto al campionato nazionale “Miglior Allievo degli Istituti alberghieri – Premio METRO Italia Cash and Carry 2019”. Da notare che alle finali di Rimini sono stati ammessi solo un allievo per ogni regione d’Italia. Ventuno in tutto. Matteo la finale se l’è conquistata il 6 febbraio a Riva sbaragliando un lotto di agguerriti concorrenti regionali, fra cui un’allieva del corso di Alta formazione di Tione, il prestigioso e super selettivo biennio universitario a cui lo stesso Matteo potrebbe accedere dopo la maturità. Insomma, Matteo ha proprio sorpreso tutti, lasciandosi ampiamente alle spalle anche “colleghi” più grandi e teoricamente più preparati.

Non si arriva a questi livelli improvvisando. Men che meno a un’età in cui non ti soccorre la malizia dell’esperienza accumulata negli anni. O le cose le sai fare – e la sai fare da dio – o vieni surclassato dagli altri. Ma sono anni che Matteo si prepara, studia, lavora.

A soli 14 anni – dopo il primo anno di scuola alberghiera a Tesero – già trascorre due mesi estivi al ristorante dell’Hotel Cervo, nella cucina di Guglielmo Romani, lo chef che tre anni fa si è piazzato secondo nella gara tv “Hell’s Kitchen” condotta da Carlo Cracco.

A quindici anni Matteo passa la stagione estiva all’hotel Olimpionico di Castello, e già è un aiuto cuoco che gli chef si contendono. “Stagione molto dura, quella” ricorda Matteo, con un piglio serio da “adulto”, scegliendo con cura le parole. “Però molto formativa: mi ha insegnato a lavorare in gruppo, a essere autonomo”.

L’anno della svolta – sono sempre parole sue – è il 2016, dopo il terzo anno di scuola alberghiera. Tramite il suo chef sardo di base a Tesero Silvio Piu, Matteo riceve una proposta che, per un sedicenne con la passione della cucina, è quanto di più straordinario possa capitare: essere chiamati a lavorare da Alessandro Gilmozzi, lo chef “stellato” del Molin di Cavalese, uno dei più noti “masterchef” italiani. Gilmozzi in persona lo vuole testare nella sua brigata, ed è subito amore a prima vista. “Ho trascorso un’estate bellissima con lui” racconta Matteo. “Ho potuto conoscere da vicino la cucina gourmet di altissimo livello, e questo ha cambiato l’idea stessa che avevo di cucina”.

Gilmozzi lavora da sempre con ingredienti e prodotti a chilometro zero, delle sue montagne, selezionando con estrema cura anche le erbe più umili. Matteo ha modo così di recuperare un antico amore, che fin da bambino gli era stato trasmesso dalla nonna, che a sua volta l’aveva ereditato da sua madre: la botanica.

Qui vale la pena aprire una parentesi, per rispondere a una domanda: ma da chi ha preso Matteo tutto questo? La sua risposta è rapida quanto carica di emozione: “Dai bisnonni. Avevo un bisnonno, Romano Delvai, che faceva il casaro e la bisnonna Ada appassionata di botanica. E la mamma di mia mamma, la nonna Anna Deflorian, è stata una grande cuoca, molto legata alla tradizione e alla materia prima locale. Quando sono uscito dalle scuole medie, ero indeciso se seguire le orme del bisnonno e fare il casaro o se raccogliere l’eredità della nonna e iscrivermi alla scuola alberghiera”. Come è andata, lo sappiamo. In ogni caso, una passionaccia iscritta già nel Dna di questo ragazzo.

Chiusa parentesi.

Sotto la guida di Gilmozzi

Il grande chef Gilmozzi dunque prende Matteo sotto la sua ala protettiva, e non lo molla più. L’anno dopo infatti, nel 2017 – ricordiamo che Matteo aveva solo 17 anni – Gilmozzi lo vuole con sé in tour europeo di “show-cooking”. Il termine inglese sta a indicare una specie di spettacolo appunto, in cui uno chef e i suoi aiutanti illustrano e cucinano ricette di alto livello, davanti a decine o centinaia di persone. A volte direttamente nelle piazze, nei centri storici delle città, nelle fiere o nei festival.

Al seguito di Alessandro Gilmozzi, Matteo si ritrova a Bratislava, a Monaco di Baviera, a Genova, e a Milano per “Identità golose”, il primo hub internazionale dedicato alla gastronomia, che richiama chef, appassionati e pubblico da tutto il mondo. Matteo è lì, al fianco del suo “patron” Gilmozzi, a godersi una ribalta mondiale a cui solo pochi eletti possono ambire.

Ancor oggi lo chef del Molin si occupa stabilmente della formazione del giovane. “Praticamente passo tutti i miei fine settimana nella sua cucina a imparare” conferma Matteo. Tutti i fine settimana in cui non è impegnato a vincere qualche concorso culinario, ben inteso…

Gilmozzi stravede per lui (“mi ha buttato lì, fra il serio e lo scherzoso, che quando andrà in pensione vorrebbe affidare a me la sua cucina” spiega Matteo, e dalla sua espressione si capisce che per lui sarebbe come sbarcare sulla Luna), ma non è l’unico. Anche i titolari della rinomata Antica Osteria da Cera, due stelle Michelin, a Lughetto di Campagna Lupìa sulla laguna veneziana, sono rimasti colpiti dalla bravura e dalla sorprendente professionalità di Matteo. “Mi hanno accolto fin da subito come un professionista adulto” ci conferma il giovane. “Appena visto, mi hanno detto solo: dai entra, lo chef ti aspetta. E da lì in poi sono stati tre mesi di stage intenso, a lavorare sedici ore al giorno, a confrontarmi con esigenze di qualità altissima”.

L’Antica Osteria da Cera è considerata al top in Europa per la cucina di pesce. I titolari, i tre fratelli Cera, hanno perfino una speciale App sul cellulare che consente loro di monitorare in tempo reale le navigazioni dei pescherecci veneziani da cui si riforniscono. Se vedono che un peschereccio supera le acque territoriali italiane, lo depennano dalla lista dei fornitori. Solo pesce italianissimo può essere ammesso nella cucina dell’Antica Osteria.

L’ultimo stage di Matteo è a Bolzano, l’estate scorsa, presso Stephan Zippl, un allievo del grande Norbert Niederkofler. Qui Matteo impara altre cose nuove: ad esempio, l’esistenza del “crosny”, una tuberina che cresce in Alto Adige, prodotta da Harald Gasser al maso Aspinger a Barbiano. Una sorta di “tempio” della botanica di altissima qualità. Seicento piante diverse, a quota 1600 metri. Qui vengono a rifornirsi chef famosi da tutto il mondo. Sempre da Zippl, Matteo conosce anche Thomas Kohl, produttore del succo che porta il suo nome ad Auna di Sotto. Un incontro, anche questo, fondamentale: è proprio il succo Kohl – un prodotto assolutamente particolare, al cento per cento naturale e tipicamente altoatesino – che Matteo ha usato nella ricetta con cui a Rimini è stato giudicato miglior allievo d’Italia.

Ma questo ragazzo non sta mai fermo e mette il naso anche in altre esperienze: a novembre e a febbraio scorsi, ad esempio, ha fatto anche esperienze come panificatore al panificio Tarter, macellaio nella bottega di Dagostin e pizzaiolo all’Excelsior, dove si sforna la famosa “pizza gourmet”. Insomma, uno che non si fa mancare niente.

Matteo Delvai è cresciuto con maestri così, facendosi la mano sui banconi di cucine prestigiose. Mettendo piede solo là dove pochissimi sono ammessi. E facendosi valere non solo per il suo talento, ma anche per l’umiltà e la grande voglia di imparare.

Quando ci lasciamo, c’è giusto il tempo per chiedere a Matteo cosa vuole “fare da grande”. Poteva un ragazzo così non avere le idee chiarissime? E infatti le ha. “Non penso di voler mettere in piedi un mio ristorante. Mi piacerebbe gestire la cucina di un locale già avviato e rinomato, magari su nella mia valle”. Il pensiero, manco dirlo, va al Molin di Gilmozzi, ma è un sogno che Matteo si permette di sussurrare appena.

Nell’uscire dall’istituto professionale di Tione, prima di salutarci, gli chiediamo dove mangiano gli allievi del suo corso. Lui sgrana gli occhi e sorride: “In mensa, come tutti”. Sorridiamo anche noi, al pensiero che ragazzi che smanettano in cucina tutto il giorno a studiare piatti elaboratissimi – e buonissimi – si accontentino poi di mangiare un comune cibo da mensa scolastica. “Sì, è così. Ma io lo trovo buono”. Saranno felici, quelli della Risto3, a incassare l’apprezzamento di un futuro chef da stelle Michelin…

Danilo Fenner

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