Il maiale mette la pelliccia
cof

Ha una folta pelliccia lanosa tanto da essere stato chiamato maiale-pecora: è il maiale di razza Mangalica, ungherese e molto rara, con un’eredità di due secoli alle spalle che era quasi a rischio estinzione ma che, grazie al lavoro di tenaci allevatori, sta tornando alla ribalta.

Ci ha creduto anche Lucio Piazzi che li ha inseriti da qualche anno nella sua azienda agricola a Capriana, in località Le Caneve. «Ho iniziato ad allevarli circa due anni fa – ci racconta Lucio – perché è una razza molto resistente al freddo e può tranquillamente vivere all’aperto fino a venti gradi sotto zero»

La storia della Mangalica risale al XIX secolo quando questo tipo di maiale veniva allevato per le tavole dei nobili austroungarici. Con la caduta dell’impero lentamente ha iniziato a scomparire anche a causa della crescita dell’allevamento intensivo e della preferenza per le razze inglesi: il maiale-pecora, infatti, cresce lentamente e non può essere rinchiuso, il che lo rende assolutamente incompatibile con l’allevamento industriale. Nella sua alimentazione non ci sono antibiotici o ormoni e perciò impiega circa due anni per raggiungere il peso ideale, contro i soli cinque mesi delle razze più comuni.

«Eppure le sue carni sono eccellenti – sottolinea Lucio Piazzi – sono molto grasse e particolarmente adatte ad essere trasformate in salumi, dal prosciutto alla pancetta, dal salame al lardo ». La quantità di grasso davvero notevole (è uno dei maiali più grassi al mondo con una percentuale di carne magra del 30-35% rispetto a oltre il 50% nelle razze moderne) potrebbe far storcere il naso a chi è attento alla dieta ed alle calorie, ma recenti ricerche hanno dimostrato che le sue carni sono ricche di acidi grassi insaturi e contengono una quantità notevolmente superiore di colesterolo HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) il cui consumo è consigliato a chi presenta valori elevati di colesterolemia.

Diventata presidio Slow Food, questa carne così buona e gustosa è stata addirittura definita “il kobe dei suini” (il kobe è una particolare e pregiatissima qualità di carne proveniente da una rarissima razza di manzo ed è forse la carne più costosa al mondo) ed è stata introdotta nei menu dei ristoranti più rinomati di New York.

Lontani dalle tavole delle metropoli, i maiali di Lucio grufolano in mezzo ad un angolo di natura incontaminata. Il lavoro di questo imprenditore agricolo, la sua passione, la sua ricerca dimostrano che l’uomo può tornare a seguire e a rispettare i ritmi della natura tutelandone la ricchezza e la biodiversità.

Valeria De Gregorio

 

Ti potrebbero interessare anche:

Lascia un commento