Mettetevi alla prova e preparate il piatto Gourmet di Matteo Delvai

Ecco la ricetta completa della lombatina di coniglio con broccolo di Torbole, Cronsy, sambuco rosso e acetosella con cui Matteo Delvai, 19 anni di Carano, ha conquistato il titolo di Miglio allievo di tutti gli Istituti alberghieri d’Italia. Troverete la sua storia sul prossimo numero di Avisio in distribuzione tra pochi giorni.

LOMBATINA DI CONIGLIO

Ingredienti:

160 g. Lombatina di Coniglio

120 g. Macinato (cosce) di Coniglio

40g. Scarti Broccolo di S.Massenza/Torbole

16 g. Olio EVO del Garda

4 g. Miele d’Abete Thun

4 g. Sale Maldon

8 g. Pepe di Larice

800 g. Acqua

 

Procedimento

Con un boucher, pulire la carne e ricavarne le lombatine. Con le cosce del coniglio e gli scarti del broccolo, fare un macinato, con l’aiuto di un tritacarne. Impellicolare e creare dei salami ben compatti, con all’esterno il macinato e all’interno la lombatina aromatizzata con del sale maldon e del pepe di larice. Avvolgere con l’alluminio ed infine sobbollire in un pentolino d’acqua per 2 minuti. Far riposare la carne immersa nella stessa acqua per ulteriori 5 minuti. Spellicolare il prodotto e rosolarlo in un sautè per 2 minuti in olio EVO del Garda e del Miele d’Abete Thun. Insaporire con sale Maldon e pepe di Larice.

CREMA BROCCOLO DI TORBOLE

Ingredienti:

320 g. Broccolo S.Massenza

320 g. Latte Fieno

16 g. Olio EVO del Garda

8 g. Sale Maldon

12 g. Pepe di Larice

Procedimento

Lavare, pelare e tagliare a cubetti il Broccolo di Torbole. Rosolarlo con olio EVO del Garda in un pentolino per 2 minuti. Bagnare con il Latte Fieno e lasciar bollire per 10 minuti. A cottura ultimata, dividere il Latte Fieno restante dal Broccolo di Torbole, frullare quest’ultimo, insaporire con sale Maldon e pepe di Larice e, se necessario, allungare la crema con il Latte Fieno di cottura.

CROSNY MARINATI

Ingredienti:

60 g. Crosny

240 l. acqua

80 g. Aceto di Mela BIO

24 g. Olio di Semi di Zucca e di Canapa

240 g. acqua

Procedimento

Pulire il Crosny e sbollentare per 5 minuti in una soluzione di acqua e 30% di aceto di mela BIO. Dividere il prodotto dalla soluzione, lasciare raffreddare il tutto ed infine mettere sottovuoto il Crosny, con la soluzione ed il 10% di Olio di Semi di Zucca e di Canapa. Lasciare marinare per almeno 48h.

PANCIA DEL CONIGLIO

Ingredienti:

20 g. Pancia del Coniglio

200 g. Olio di Girasole

4 g. Sale Fino

Procedimento.

Battere la pancia del Coniglio, con l’aiuto di un foglio di pellicola trasparente e di un batticarne. Successivamente, friggere ad una temperatura di 160°C per 3 minuti ed infine asciugare leggermente la pancia dall’olio di girasole. Parare nella forma preferita ed insaporire con del sale fino.

SALSA CONIGLIO

Ingredienti:

500 g. Scarti del Coniglio

100 g. cipolla

100 g. sedano

100 g. carota

40 g. Olio EVO del Garda

20 g. Burro

360 g. Birra Forst“Sixtus”IIÅã malto 6,5Åãalc.

60 g. ghiaccio

600 g. acqua

8 g. sale fino

8 g. pepe di larice

20 g. rosmarino

Procedimento

Fare una brunoise di verdure, rosolarle separatamente con olio EVO del Garda in un pentolino e, successivamente, unire il tutto assieme agli scarti del coniglio, precedentemente tostati con . burro e olio EVO del Garda. Portare ad una temperatura di 90°C e sfumare con la birra Fors t“Sixtus” II°malto e il ghiaccio. Lasciare evaporare per alcuni minuti e poi allungare con l’acqua. Far sobbollire il fondo per un’ora ( aggiungere acqua se necessario ). Passare il fondo ad un setaccio a rete fine e ad una etamina. Mettere il liquido ottenuto in abbattitore negativo per 20 minuti, poi sgrassare il fondo. Ridurre la salsa con il burro rimanente ed il rosmarino. Insaporire di sale e pepe.

POLVERE BROCCOLO DI SANTA MASSENZA

Ingredienti:

20 g. Broccolo di Torbole

Procedimento

Pulire e tagliare a fette sottili il broccolo di Torbole. Porlo nell’essiccatore e lasciarlo essiccare per almeno 72h ed infine frullare il tutto ottenendo una polvere, che successivamente andrà setacciata.

4 g. SCIROPPO DI SAMBUCO ROSSO E 4 g. ACETOSELLA

 

TEMPISTICA DI PREPARAZIONE 60′ + TEMPISTICA DI PULIZIA 15′

1. Mise en Place

TOTALE 5′

2. Pulire, tagliare e rosolare il broccolo di Torbole e le sue foglie, sfumare con latte fieno e lasciar cuocere per 8′. dividere la parte liquida dalla parte solida, frullare quest’ultima e se necessario aggiungere il latte fieno di cottura. Insaporire.

TOTALE 8’+ 5′ = 13′

3. Scaldare acqua per cottura carne

4. Piatti in caldo 50°C

5. Riduzione della salsa.

TOTALE 20′

6. Sporzionare la carne, utilizzare cosce e filetto del coniglio. Parare il filetto, fare una tartare con le cosce, insaporire con pepe, sale, sambuco rosso, foglie broccolo, stendere su della pellicola e avvolgere il filetto. Ricoprire con carta stagnola e sobollire 2′ in acqua, lasciare riposare 5′ nella stessa acqua (al cuore 56°C). Rosolare in padella antiaderente, con olio e miele. Insaporire con sale, pepe, sambuco rosso.

TOTALE 15′ + 15′ + 2′ + 5′ + 3′ = 40′

7. Portare a temperatura di 160°C olio da friggere.

8. Battere pancia

TOTALE 2′

9. Scaldare crema di broccolo di Torbole

10. insaporire salsa e legare

11. impiattare crema di broccolo di Torbole

12. Friggere pancia

13. impiattare carne (sale e pepe e sambuco rosso) + crosny + polvere + sambuco rosso + salsa + pancia + acetosella

14. servire

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