Vita da chef stellato

Non solo fornelli per Paolo Donei, Stefano Ghetta e Alessandro Gilmozzi, i tre chef di Fiemme e Fassa che vantano la stella Michelin. A Malga Panna a Moena, a ‘l Chimpl a Tamion e a El Molin a Cavalese si lavora a ritmi frenetici per garantire quella qualità che i clienti si aspettano da chi ha ricevuto l’ambito riconoscimento. Eppure, non si lavora solo in cucina: si studiano e provano nuovi piatti e ingredienti, si esce a raccogliere erbe e piante spontanee, ci si relaziona con i clienti, bisogna preparare e formare i collaboratori. E proprio questi ultimi possono fare la differenza. Tanto che, secondo gli chef, il cliente percepisce anche nel piatto il clima che si respira in cucina. Ecco allora che, per fare squadra, contano anche tutti i momenti liberi trascorsi insieme o le ore di lavoro più rilassate. E si scopre che c’è chi con i propri collaboratori va in palestra o in mountain bike, chi ama chiudere serata con una partita a freccette, chi si sente uno zio al quale i giovani dipendenti possono confidare emozioni e preoccupazioni. Diamo, quindi, una sbirciatina nelle cucine stellate di Fiemme e Fassa, per scoprire l’ingrediente segreto dei piatti che vengono serviti.

Che la giornata di uno chef – stellato o meno – sia lunga e frenetica non è un luogo comune. Si inizia a lavorare presto e si finisce tardi. Inevitabile che i colleghi diventino anche gli amici con i quali trascorrere il poco tempo libero a disposizione. Paolo Donei, chef di Malga Panna di Moena, racconta: “Mi sveglio alle 7.30 e, prima ancora di andare in cucina, vado a raccogliere le erbe che mi serviranno durante il giorno. A turno, mi accompagnano i miei collaboratori. Verso le 8.30 facciamo un briefing tutti insieme per organizzare la giornata e gli appuntamenti principali della settimana o del mese. Dopodiché ogni capo partita inizia a preparare il servizio. Andiamo avanti fino alle 16.30, poi si torna in cucina alle 17.30 per la cena e restiamo al lavoro anche fino a mezzanotte (non tutti, i dipendenti lavorano a turni). Spesso, dopo chiusura, usciamo insieme: una partita a freccette la sera, ma anche una seduta in palestra o un giro in mountain bike nel pomeriggio: è inevitabile che con i nostri orari sballati alla fine ci si relazioni con chi fa il nostro stesso mestiere”. E le ricadute ci sono anche sul lavoro: “Il clima in cucina è buono: il nostro è uno dei pochi ambienti in cui esiste ancora una gerarchia, dove i più giovani rispettano i più esperti. Ma questo non vuol dire che si lavori come in caserma. Durante la preparazione del servizio il clima è allegro e rilassato, ascoltiamo la radio e parliamo. Ma quando arrivano i clienti sembra di essere in biblioteca dal silenzio che regna in cucina. È gratificante vedere che i miei collaboratori hanno il mio stesso desiderio e orgoglio di servire un piatto perfetto”.

La giornata di Stefano Ghetta, chef de ‘L Chimpl di Tamion, frazione di Sèn Jan di Fassa, non è tanto diversa: “Alle 7.30 siamo già in cucina. Non abbiamo solo il ristorante stellato a cui pensare, perché c’è anche la mezza pensione dell’hotel. Questa è una grande opportunità per noi, perché ci permette di provare piatti nuovi e allo stesso tempo ci garantisce di non sprecare nulla, di non buttare via niente. In cucina siamo tutti giovani, c’è un clima allegro, quasi festoso. Parliamo tanto tra di noi, di scuola, di sport, di emozioni e sentimenti. Generalmente abbiamo alcune ore libere il pomeriggio e a volte andiamo a raccogliere erbe, a fare un giretto per Tamion o una passeggiata nel bosco. Anche al termine del servizio serale, verso mezzanotte, capita di uscire insieme: io sempre meno, a dire il vero, ma i miei collaboratori più giovani cercano un po’ di svago”.

Anche quando si tratta di creare un piatto, lo si fa insieme: “È un lavoro di squadra. Ognuno è libero di esprimersi, dire ciò che pensa e dare il proprio contributo”. Ghetta lo ribadisce: “Da solo non potrei fare nulla. È fondamentale il rapporto con chiunque lavori con me. Servono una grande umiltà e la consapevolezza che bisogna continuare a migliorarsi e a imparare. Questo atteggiamento, se condiviso, crea relazioni autentiche sul lavoro: ecco perché sono ancora in contatto con chi è passato di qua”.

Pure la giornata di Alessandro Gilmozzi, chef de El Molin di Cavalese, ristorante stellato a cui si sono aggiunti un bistrot e una pizzeria gourmet, inizia presto: “Mai senza un caffè doppio”, sottolinea ridendo. “Per prima cosa iniziamo a fare il pane. Mentre i miei collaboratori impastano, io dedico un’ora alla contabilità. Alle 10 abbiamo il briefing per programmare il lavoro. Un paio di volte alla settimana esco a raccogliere le piante che mi servono in cucina: ho catalogato, con l’aiuto di botanici, circa 270 tipi di erbe, radici e licheni di tutto l’arco alpino”. Gilmozzi racconta: “In cucina io voglio regalare esperienze. Per questo è fondamentale tenermi in contatto con i miei fornitori, che devono condividere la mia filosofia, e coinvolgere nel mio lavoro i miei collaboratori. Con chi lavora con me trascorro del tempo non solo in cucina, ma anche in laboratorio, dove studiamo un prodotto o un piatto, per cercare le combinazioni migliori e conoscere la materia prima anche da un punto di vista chimico, così da creare piatti leggeri e digeribili. Sono molto esigente con chi lavora con me: è fondamentale rispettare dei protocolli rigidi per far star bene il cliente e regalargli emozioni. Per questo ci tengo a coinvolgere i dipendenti: faccio assaggiare i piatti ai camerieri e a volte faccio uscire in sala i cuochi, perché diventino loro stessi parte dell’esperienza che voglio offrire”. C’è poi il lavoro di relazione con il cliente stesso: “Capita spesso di fermarmi a chiacchierare con i miei ospiti, non solo del ristorante, ma anche di pizzeria e bistrot, quest’ultimo unico locale in valle a chiudere la cucina dopo mezzanotte. Nel pomeriggio abbiamo del tempo libero, che dedico a fare un giro in bicicletta, ai rapporti con i fornitori o alla mia famiglia, a mia moglie Emanuela, grande donna che capisce ciò che faccio e perché lo faccio, e ai miei tre figli. Con i dipendenti si creano dei bellissimi momenti di condivisione durante le uscite: in quelle occasioni mi sento un po’ come uno zio con il quale confidarsi, quasi uno psicologo più che uno chef”.

Negli ultimi anni in televisione c’è stato un vero e proprio boom di trasmissioni dedicate alla cucina. Come hanno influito sulla percezione di questo lavoro? Donei risponde: “La televisione ha senza dubbio aperto una finestra sul nostro mondo. Se fino a tempo fa eravamo visti come sguatteri, o quasi, ora la nostra figura ha riacquistato dignità. Allo stesso tempo si sta trasmettendo però una percezione sbagliata della professione: tanti giovani si lanciano in cucina, ma poi si scontrano con la realtà. Servono passione e determinazione. E credo che la vera sfida sia quella di imparare il lavoro per poi spiccare il volo da soli”. Ghetta condivide: “Se manca la passione, non si può resistere. Purtroppo, in molti restano affascinati dall’apparenza: si crede che il cuoco sia un lavoro che offre lauti guadagni e visibilità, ma non si considerano l’impegno e la fatica”. Gilmozzi aggiunge: “La televisione non comunica il vero lavoro dello chef, che si avvicina forse solo a Hell’s Kitchen – dice sorridendo – C’è di buono che grazie alla tv si è diffusa la cultura del made in Italy e ora si conoscono meglio i prodotti e le eccellenze locali”.

C’è da chiedersi, infine, come sia il rapporto tra questi tre chef. E su questo Gilmozzi non ha dubbi: “C’è stima reciproca. Stefano è un amico. Paolo è come un fratello, siamo cresciuti insieme”. Perché le stelle che contano non sono solo quelle Michelin, ma anche quelle delle relazioni.

Monica Gabrielli

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